Slow Food, nuovo Presidio Pecorino a Latte Crudo di Maremma

Dopo la Pesca Tradizionale nella Laguna di Orbetello, in dirittura d’arrivo quello sul Pecorino a Latte Crudo di Maremma

A distanza di quasi un anno dai primi contatti fra i soci imprenditori Conad a Grosseto e di Slow Food e dopo la firma dell’accordo raggiunto che permetterà di identificare e realizzare in Maremma 4 nuovi progetti Presidìo Slow Food, siamo già a metà dell’opera.

L’accordo in questione è frutto di continui contatti e verifiche fra le due anime della collaborazione: i Soci imprenditori Conad che operando da oltre 5 anni sul territorio Maremmano, hanno compreso a fondo quanto valore esiste nelle variegate produzioni agroalimentari della Maremma, Slow Food che da 30 anni (quest’anno ricorre il trentennale dell’Associazione Slow Food Italia) è impegnata a dare voce ai piccoli produttori che, su territori a volte marginali, sono impegnati a conservare tutte le buone pratiche e la cultura gastronomica delle loro famiglie, tramandano sapienza e qualità alimentare.

Il primo progetto ad essere codificato è stato quello della Pesca Tradizionale nella Laguna di Orbetello (con i Pescatori di Orbetello sono già in atto da tempo azioni di collaborazione fin dalle immediate ore susseguenti la recente moria di luglio scorso sostenendo il percorso #iostoconipescatoridiorbetello), ha già visto il sostegno dei Cuochi Toscani dell’Alleanza Slow Food con il 2° Piatto dell’Alleanza (file://localhost/(https/::www.facebook.com:Cuochi-dellAlleanza-Toscana-921866847854024:timeline:) presentato lo scorso ottobre proprio ad Orbetello. Oggi questa sinergia consente di proporre “il pescato di giornata” della Laguna di Orbetello all’attenzione di chi vuol goderne al meglio anche nelle pescherie dei Punti vendita Conad di Grosseto, oltre che presso il punto vendite de I Pescatori ad Orbetello.

La Pesca Tradizionale è lo strumento che permette di monitorare quotidianamente l’ambiente e lo stato della Laguna. In questo caso, anche di valorizzare il ruolo del pescatore, “ambientalista” e primo a voler preservale la Laguna al meglio per la pesca e per tutti i residenti e turisti.

A seguire e con l’auspicio di definire tutti i dettagli entro la fine del mese di marzo, arriverà anche il riconoscimento del secondo progetto Presidìo sostenuto dall’accordo, quello sul Pecorino a Latte Crudo di Maremma. Questa azione è figlia della volontà di valorizzare e rendere merito a chi ancora oggi si impegna a produrre in modo genuino e originario il formaggio, credendo che sia possibile raccontare un territorio ed un antico mestiere attraverso ogni singolo assaggio.

Infatti, la produzione del formaggio a latte crudo è in sintesi quella veramente tradizionale: il latte, appena munto è già a temperatura ideale (36-38°C) per poter essere trasformato in formaggio con la sola aggiunta di caglio; questa produzione quindi è diretta dalla mungitura al prodotto finito, non prevede trattamenti e condizionamenti, genera quindi un prodotto che rispecchia la diversità dei pascoli e delle stagionalità. Il prodotto che se ne ottiene, che sia fresco o stagionato, è quindi un vero esempio di espressione del territorio e dell’esperienza del produttore. Il percorso in atto vede coinvolti produttori di tutto il territorio Maremmano, inteso nel senso più ampio possibile quindi, dai pascoli sulle colline metallifere a nord, dalle pendici dell’Amiata a est, fino alla pianura che scende fino al mare.

Quindi si tratta di un progetto che valorizza la filiera ed il metodo di produzione (dal Pastore al Casaro all’Affinatore), il territorio, i pascoli e la tradizione.

“La collaborazione con Slow Food continua a dimostrarsi preziosa.” – afferma Paolo Degli Innocenti, socio CONAD e proprietario assieme a Daniele Chiella dei tre supermercati di Grosseto –“ In passato siamo stati partner di Slow Food in diverse iniziative legate al territorio, per esempio con i laboratori del gusto, per imparare a conoscere e scegliere il cibo che acquistiamo e consumiamo tutti i giorni. Il rapporto si è fortificato poi con l’accordo per l’identificazione e realizzazione in Maremma di 4 progetti di Presidio Slow Food e dopo il presidio sulla Pesca Tradizionale della Laguna di Orbetello, sta per nascere il Presidio sul Pecorino a Latte Crudo di Maremma . L’ insegna Conad è impegnata da molti anni a portare in tavola tanti prodotti regionali di piccoli e medi produttori locali, facendo sentire i clienti a casa propria anche dentro il supermercato e proponendo loro le eccellenze gastronomiche e artigianali della terra in cui vivono. Le collaborazioni specifiche sul Pescato della Laguna di Orbetello e ora sul Pecorino a Latte crudo di Maremma” – aggiunge Degli Innocenti – “ci permettono di comunicare al meglio il valore di un prodotto di importanza strategica sul territorio e l’obiettivo non è solo quello di realizzare questi 4 progetti dell’accordo, ma quello di avere l’opportunità di essere parte di un processo di valorizzazione che vede in questi primi 4 prodotti il messaggio che come gruppo vogliamo testimoniare“.

L’intero progetto di collaborazione con Conad a Grosseto – afferma Massimo Bernacchini, Vice Presidente di Slow Food Toscana – ha proprio come obiettivo la valorizzazione delle produzioni tipiche della Maremma; per la a Pesca Tradizionale nella Laguna di Orbetello, la valenza è nella divulgazione di un messaggio di tradizione e cultura legata ad una parte del territorio maremmano oggi in difficoltà, che ha toccato tutti e che è giusto affrontare nella corretta modalità, informando e mettendo a disposizione dei cittadini il valore del progetto, ovvero la qualità del prodotto di pesca quotidiana dei lavorieri, dei martavelli e dai tramagli dei Pescatori di Orbetello.

Importante è anche – prosegue Bernacchini – l’azione nel suo complesso, la volontà di dare dignità a prodotti di eccellenza culturale realizzati tradizionalmente in aree marginali della Maremma: la produzione di di formaggio Pecorino a Latte Crudo è quella “originaria”, questa viene mantenuta viva da piccole realtà che fanno della cura della loro filiera (dalle pecore al formaggio per capirci) una azione di perseveranza e di principio, un processo che permette di mantenere alta l’attenzione su territori “marginalizzati” dalle difficili vie di accesso ma dalla bellezza unica. Il progetto sul Latte Crudo poi consente di portare all’attenzione di tutti indistintamente una peculiarità storica di questa terra, luogo principale di allevamento di ovini da latte e da carne ma che sotto il profilo del riconoscimento paga lo scotto rispetto a prodotti più famosi e di sicuro minor valore etico e culturale;

Gli altri progetti sui quali si sta lavorando per verificarne la possibile fattibilità di Presidìo Slow Food sono: il Biscotto salato di Roccalbegna, noto a tanti ma che merita una rivalutazione culturale e territoriale proprio per la possibilità di rivitalizzare piccole filiere locali di eccellenza (farine di grani antichi, olio extravergine) e il Suino di Macchiaiola Amiatina, razza recuperata dalla Provincia di Grosseto grazie al progetto Vagal e che potrebbe divenire, se correttamente valorizzata, un’altra eccellenza che distingue in modo inequivocabile il nostro territorio.

La Maremma è ricca di tutto questo, e per questo che il sostegno verso il progetto dei Presidi Slow Food da parte di imprenditori virtuosi è quanto mai importante. Il perfezionamento di questi progetti comunque coinvolge il territorio di riferimento, le istituzioni locali ed i produttori, con i quali si compi la vera alleanza e si da vita a quella rete locale che da forza a Terra Madre.

Se tutto andrà per il verso giusto – prosegue Bernacchini – avremo una nutrita presenza dei nuovi Presìdi maremmani al prossimo Terra Madre Salone del Gusto di Tornio, che quest’anno si svolgerà dal 22 al 26 settembre all’interno del Parco del Valentino, quindi nel pieno centro della città.